Mousse pour entremet
•6g de gélatine
•36g de jaune d’œufs
•36g de sucre en poudre
•100 g de lait
•22 g de crème
•1 gousse de vanille
•1 bouchon de rhum
•360 g de crème liquide
1.Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
2.Chauffer le lait et les 22g de crème avec la vanille et le rhum. 3.Parallèlement, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
4.Verser le lait sur le mélange et réchauffer le tout à 83°.
5.Hors du feu, ajouter la gélatine.
6.Monter la crème en chantilly et l’ajouter à la préparation précédente (refroidie à 25°).
7.J’ai rajouté un bon peu de sucre glace a la fin (20g?)
Parfait avec insert mangue passion (pectine) et biscuit madeleine le 27/12/20
13/12/20 Ok mais l’insert citron était trop acide
testé avec des pommes caramélisées – c’est bien aussi
